Hospodaření a provoz

Optimalizace provozu restaurace a F&B

Pro hotely, kde restaurace, snídaně, bar nebo akce spotřebují víc peněz a práce, než vydělají. Projdeme stravovací provoz (F&B – food and beverage) od nákupu po talíř a od plánu směn po vyúčtování a nastavíme ho tak, aby stál méně a hosté to nepoznali. Pracujeme s vaším vybavením a vašimi spolupracovníky – vybavení ani technologie nedoporučujeme a neprodáváme.

Poptat optimalizaci F&B Nejste si jistí? Prověrka zdarma

Poznáte, že to potřebujete, když…

restaurace je plná, ale středisko F&B po započtení mezd vychází na nule nebo ve ztrátě,
food cost nikdo nesleduje, nebo se mění měsíc od měsíce bez vysvětlení,
inventury nesedí a odpisy zboží nikdo nevysvětluje,
na snídani je stejně spolupracovníků v listopadu ve všední den jako v srpnu o víkendu,
kuchaři i číšníci mají přesčasy, a hosté přesto čekají,
jídelní lístek je dlouhý a nikdo neví, která jídla vydělávají.

Pro koho to není

Pokud hledáte návrh kuchyně, nové vybavení nebo dodavatele – vybavení, technologie ani dodavatele nedoporučujeme a neprodáváme. Nechceme mít střet zájmů.
Pokud potřebujete nový gastronomický koncept nebo receptury – tvorbu jídel a kuchařské poradenství neděláme; řešíme provoz, procesy a čísla.
Pokud nevíte, zda je problém v restauraci, nebo jinde v hotelu – začněte Provozním auditem.

Co uděláme

Rozdělení činností a procesní toky

Kdo co dělá v kuchyni, na place, na snídani a v baru. Cesta objednávky od hosta přes kuchyň po vyúčtování, přípravné práce, výdej a úklid. Hledáme zbytečné kroky, čekání a práci, kterou dělají dva spolupracovníci.

Směny a plánování

Plán směn podle předpokládaného počtu hostů – z obsazenosti, rezervací stolů a objednaných akcí. Otevírací doby proti skutečné návštěvnosti, sdílení spolupracovníků mezi snídaní, restaurací a akcemi, přesčasy.

Zásoby, nákup a sklad

Kdo objednává, kdo přijímá a kontroluje dodávky, minimální a maximální zásoby, výdej ze skladu, inventury a evidence odpisů. Nastavujeme pravidla, konkrétní dodavatele nevybíráme.

Food cost a marže

Kalkulační listy a normy porcí, food cost a beverage cost (náklad na suroviny a nápoje v poměru k tržbě), rozbor jídelního lístku podle marže a prodejnosti, náklad na snídani na hosta, kalkulace akcí a polopenze v balíčcích.

Kontrola výsledků

Ukazatele F&B do měsíčního reportu a jednoduchá pravidla pro vedoucího restaurace a šéfkuchaře, aby úspora vydržela i po skončení projektu.

Jak to probíhá

8–16 týdnů včetně zavedení změn. Delší projekty jsou u hotelů s více provozy (restaurace, bar, akce, room service).

Úvodní schůzka a dohoda o mlčenlivostiUpřesníme cíle a provozy, které projekt zahrne, podepíšeme NDA.
Podklady a číslaTržby z pokladny po položkách, nákupy, inventury, plány směn a mzdy F&B zpracujeme ještě před návštěvou.
Pozorování provozuPřímo v provozu tolik dní, kolik vyžaduje – snídaně, obědy, večeře, akce, příjem zboží.
Návrh změnKonkrétní úpravy s odhadem úspory projednáme s vámi, vedoucím restaurace a šéfkuchařem.
ZavedeníNové plány směn, kalkulační listy a pravidla skladu zavedeme v provozu, zaškolíme tým a průběžně kontrolujeme.
VyhodnoceníPorovnáme ukazatele před změnou a po ní a předáme kontrolu vedení hotelu.

Co přesně dostanete

Rozbor současného stavu F&B s vyčíslením, kde se ztrácejí peníze.
Nové rozdělení činností a plán směn podle očekávaného počtu hostů.
Kalkulační listy hlavních jídel a nápojů a postup jejich aktualizace.
Pravidla nákupu, příjmu, skladu a inventur.
Rozbor jídelního lístku s doporučením, co upravit, zdražit nebo vyřadit.
Ukazatele F&B pro měsíční kontrolu a vyhodnocení úspory po zavedení.

Co od vás potřebujeme

tržby z pokladního systému po položkách za posledních 12 měsíců,
přehled nákupů a výsledky inventur,
plány směn a mzdové náklady F&B (bez osobních údajů zaměstnanců),
jídelní a nápojový lístek, ceník akcí a balíčků se stravou,
obsazenost hotelu a počty hostů na snídani,
čas vedoucího restaurace a šéfkuchaře na rozhovory a zavedení změn.

Cena

Cena závisí na počtu provozů (restaurace, snídaně, bar, akce, room service), zpravidla 75 000–200 000 Kč bez DPH. Konečnou cenu potvrdíme po úvodní schůzce.

Celý ceník →

rozbor, návrh a zavedení změn v F&Bod 75 000 Kč

Ceny jsou uvedeny bez DPH.

Garant služby

Garantem služby je Jiří Švaříček – Partner, který projekt osobně vede – čtrnáct let generální ředitel Hotelu Imperial v Karlových Varech a od roku 2020 interim ředitel pěti hotelů HotelProfit. Doporučení jsou čistě procesní. Vybavení, technologie ani dodavatele nedoporučujeme a neprodáváme a provize od dodavatelů nebereme. Pracujeme s tím, co v hotelu máte.

Jiří Švaříček Partner · provoz a hospodaření hotelu, interim ředitel
Profil →

Časté otázky

Doporučíte nám nové vybavení kuchyně nebo pokladní systém?

Ne. Vybavení, technologie ani dodavatele nedoporučujeme a neprodáváme, abychom neměli střet zájmů. Hledáme úspory v organizaci práce, směnách, zásobách a kalkulacích – tam, kde nestojí investici.

Nepoznají úspory hosté?

Neměli by. Šetříme na zbytečné práci, odpisech, nadměrných zásobách a směnách, které neodpovídají počtu hostů. Kvalitu jídel a obsluhy, kterou hosté vidí, při návrhu změn hlídáme jako první.

Kolik by měl být food cost?

Záleží na konceptu, cenách a typu provozu – snídaně, à la carte, akce i polopenze mají jiné hodnoty. Místo obecného čísla nastavíme cílové hodnoty pro vaše provozy a lístky a naučíme vedení je sledovat.

Řešíte i snídaně a akce?

Ano. U hotelů bývají snídaně a akce největší část F&B. U snídaně sledujeme náklad na hosta a plýtvání, u akcí kalkulaci, obsazení směn a předávání objednávek mezi obchodem a kuchyní.

Budete měnit náš tým?

Nenavrhujeme výměnu spolupracovníků, ale jiné rozdělení práce a směn. Pokud zjistíme, že některá pozice chybí nebo je navíc, řekneme to otevřeně a s vyčíslením.

Pracujete i s lázeňskými hotely?

Ano. U lázeňských hotelů řešíme navíc plnou penzi v balíčcích, dietní stravování a náklad na stravu na hosta a den.

Související

Služba

Chcete, aby restaurace hotelu vydělávala?

Začněte Vstupní prověrkou zdarma, nebo nám rovnou napište o optimalizaci F&B. Odpovíme do jednoho pracovního dne.

Nevíte, jestli je to pro vás správná služba? Začněte Vstupní prověrkou hotelu zdarma.